非常榮幸連續五年都應青森縣政府之邀，在全國最難訂的米其林餐廳RAW搶先品嚐青森週的美食。943覺得今年的RAW青森週可說是五年來最好吃+份量最澎湃+驚豔最多，大家都讚不絕口。今年RAW的青森週擴大範圍，訂位卻仍創下13分鐘秒殺的紀錄，看來許多饕客要有口福了。
以往菜色曾以青森美術館中的館藏作為發想，今年則以Chef Andre在青森遊訪時相遇的人物作為主角，以「洄游的青森人．回遊的旅人」為主題。返回青森舊地重遊的主廚以創作料理紀錄他在當地遇到的人物。
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像是前菜就以味噌起司蛋糕搭配傳統鰻魚，象徵曾在紐約擔任外交官的青森縣知事宮下宗一郎，神奇的是和洋並陳的風味竟然毫無違和感。還有另一前菜是回憶八戶居酒屋的姐弟，他們製作的竹莢魚壽司竟用很有台灣風的蔥薑蒜搭配，Chef Andre就以此為靈感做出日式炸海蝦搭配台式魚香茄子，魚香茄子代表主廚江振誠自己，以料理的融合象徵青森與台灣珍貴的相遇。
第二道則是微酸開胃的「鮃」（比目魚）生魚片，剛咬下生魚片微軟，隨即迎接的是脆口的富含纖維的蔬菜如馬鈴薯絲、筍絲、菊芋等，搭配看似魚子醬，實則模擬小碎石的西米露，一口多層次口感。RAW還因此開發了青森紀念杯，是依照本次五種魚鱗花紋特別設計的限定款，無論在台灣或青森坊間都買不到。以此精美青森杯盛裝的則是很有蘋果香氣的大吟釀，十分順口。
緊接著第三道則是「蟹」，發想來自主廚詢問青森市的花田秀樹主廚他心目中的青森特產是什麼？回答是帆立貝燒。於是為了回贈花田主廚，Chef Andre創做的焗烤螃蟹燒則是內餡融合台式風格及法式手法的蟹肉炒蛋，蟹殼上帶點香茅檸檬泡泡，抹在外脆內柔的RAW自製麵包上，相當美味。還有紫蘇葉內包蘋果泥，放在胡蘿蔔與嫩薑汁的飲料冰塊上，搭配蟹肉，紫蘇味道鮮微沁，不嗆又醒舌，搭配甜蘋果泥很特別，也是既獨特又美味的組合。
「鯖魚炙燒沙拉」則是江振誠大廚在八戶36橫丁吃到美食的靈感，在這間洋派黑膠日式餐酒館Zuppa吃到的炙燒鯖魚蛋沙拉和短角牛令他印象深刻，於是創作以捲菠菜搭配鯖魚，十足的海味象徵他對青森的印象。 蛋沙拉搭鯖魚十分對味，溫潤爽口。
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激發第五道鮪魚靈感的謬思女神則是青森一位既非主廚也非農人的島康子小姐，Chef Andre說此趟對青森印象最深刻的人就是她。熱血的她因有感「大間吃不到大間鮪魚」而從東京鮭魚返鄉，積極說服漁夫推出鮪魚秀讓大間人也吃得到鮪魚，在當地是非常有名的風雲人物，還現身偶像劇。島小姐帶領主廚吃到被譽為「我吃過最好吃的三色鮪魚丼」，為了表達對島小姐的謝意，Chef Andre以此發想的鮪魚三吃料理則是以稻草煙燻的鮪魚，三層魚肉間搭配西班牙伊比利火腿片提味，燻製芳香滿口卻內斂，味覺十分細緻。而鮪魚中腹肥美的油脂，用來取代橄欖油拌生菜，讓蔬菜充滿魚油的香氣。至於鮪魚肉質並不豐腴的尾端則做成柴魚片灑在上方增添香味，以三吃的手法回應令人難忘的三色鮪魚丼，也以直接的香味呈現大間人質樸直白的個性。搭配鮪魚的昆布蘇打水，則是鼠尾草芳香搭配昆布的全新組合，一問之下才知道原來是甜味來自香氣十足的紅心芭樂加昆布，果然是大廚才能想出這種絕妙的搭配。
雖然943吃到這裡就已經飽了，但後面還有好幾道菜色，原來是Chef Andre說別讓大家覺得法式料理就是吃不飽，難怪今年除了魚類種類爆表，份量也是青森週五年來最多，非常滿足。
至於第六道鮭魚，則是先以海鹽鹽漬再用奶油油封，海鹽以刨三種柑橘皮（香吉士、萊姆、黃檸檬）的方式提出香氣，營造出具有生魚片柔軟口感的全熟鮭魚，底下鋪墊帶有紫蘇香氣的酥軟百合根，再淋上奶油、昆布、鹽煨的雞湯醬汁，非常creamy的感覺。
配菜則是Chef Andre造訪陸奧的竹川主廚時，吃到以紫蘇與壽司米發酵而成的「壽司子」，搭配「津輕海峽鮭」。「壽司子」在前幾年的青森週也曾重現在RAW的餐桌上，酸甜紫蘇香氣縈繞口中，久久不散。
第七道為鯛魚，有意思的是江振誠版的鯛魚燒竟是厚實又鮮嫩多汁的白味噌鯛魚排搭配焦化味噌的仙貝燒，夾地瓜泥並灑香草時蘿。一口咬下，以津輕燒手法製作的多汁魚肉與酥脆外殼形成反差口感，激盪出非常令人驚豔的味覺。
右下角的櫻花蝦則是向青森的永續精神致敬，之前Chef Andre造訪過一位以廢棄蘋果木剪枝做成和紙的達人，今年則拜訪達人擔任法餐主廚的弟弟。兩兄弟都相當有愛物惜物的精神，弟弟將仙貝最外圍酥脆的邊角料切下，將形狀類似耳殼的「咪咪」（日文「耳朵」之意）作為食材，Chef Andre也製作了RAW版的白仙貝邊緣「咪咪」拌炒櫻花蝦。
第八道「鴨」，發想來源是花田公仁主廚對家鄉金木町的懷念。曾離鄉背井到歐洲發展的花田主廚，最想念的就是物資不豐的家鄉以醃漬蔬菜「高菜」做的馬肉料理。Chef Andre覺得高菜的概念類似台灣的梅乾菜，於是Chef Andre以酸菜鴨肉鍋作為原型，用鴨架和酸菜熬的白肉湯，佐以牛蒡、海苔絲、白芝麻的鍋巴，加上以梅乾菜模擬青森的高菜，和肥美鴨胸做成鴨肉墊脆飯，象徵鴨子洄游稻田的意象。
建議吃法是一口菜、一口湯地搭配，就有酸菜白肉鍋的神韻。不過有趣的是，日本友人都將鴨肉高湯倒入鍋巴中做成茶泡飯，我也如法泡製，果然相當美味又方便，又是一道融合創新與傳統的新菜色。
青森週最後的甜點當然是青森特產蘋果派，曾瘋狂蒐集青森縣弘前各家蘋果派的Chef Andre，他創作的蘋果派則是結合了法式千層派、肉桂捲、翻轉蘋果塔的三合一 做法，外型看似肉桂捲，口感卻是外圍酥脆得像千層派，內部鬆軟與甜美果肉如傳統蘋果派，一口就能吃到三種手法，非常有趣又有創意的甜點。搭配的是三款冰淇淋：巧克力威士忌、咖啡鮮奶油、麥茶冰淇淋與糖片，建議吃法是用抹刀將冰淇淋抹在蘋果派上，鬆軟溼潤，美味十足。
宮下知事說，青森縣外銷的蘋果，有六成都是被台灣人橫掃一空，高達三萬噸，可見台灣人對青森農產的熱愛。今年由於暖冬，蘋果雖然比往年還甜，但也因此產量減少，因此若想品嚐青森蘋果可要動作加快，否則就得等明年囉！
2023 RAW青森週
餐費：NT$5888+10%，包含 9 道菜+水資+青森原裝限定款紀念禮
餐廳地址：台北市中山區樂群三路301號